熊貓星廚是共享廚房的代表，通過(guò)場(chǎng)地給入駐的餐飲品牌提供從一開(kāi)始的品牌定位，到后面的入住、經(jīng)營(yíng)一條龍服務(wù)，近距離觀察過(guò)很多餐飲品牌的發(fā)展。其CEO李海鵬在研究餐飲零售化時(shí)發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)設(shè)施、消費(fèi)場(chǎng)景、產(chǎn)業(yè)鏈條這幾個(gè)因素都在變革。

新興媒體的出現(xiàn)幫助很多品牌快速實(shí)現(xiàn)了全城市甚至全國(guó)擴(kuò)張。李海鵬說(shuō)：“以前一個(gè)品牌需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間才能讓消費(fèi)者真正認(rèn)知。而今有了很多新的媒體，像抖音和今日頭條，任何一個(gè)好東西、好產(chǎn)品，都可以快速觸達(dá)對(duì)你感興趣的人。”

這一點(diǎn)張?zhí)煲灰舶l(fā)現(xiàn)了，微信朋友圈讓人們出現(xiàn)了“炫耀需求”。他提出，要挖掘消費(fèi)者的潛在需求、隱性需求，而非讓消費(fèi)者主動(dòng)說(shuō)出需求。線(xiàn)下餐飲并非單純交易，企業(yè)販賣(mài)的不是產(chǎn)品，而是品牌文化體驗(yàn)。

早在2016年，一份餐飲調(diào)查報(bào)告就顯示，新生代非常喜歡在用餐時(shí)拍照。90后喜歡拍照的比例最高，超過(guò)40%，80后為38.4%，70后僅為24.7%。新生代感觀至上，社交屬性明顯。

此外，固有的Shopping Mall實(shí)體經(jīng)濟(jì)正在被電商逐步瓦解，作為主要的承租對(duì)象，Shopping Mall的服裝銷(xiāo)售區(qū)域正逐步向線(xiàn)上聚攏，承租壓力正一步一步向餐飲實(shí)體店轉(zhuǎn)移，加劇了所謂“三高”中的“高租金”。在這樣的情況下，線(xiàn)下餐飲單純販賣(mài)商品是不足以支持運(yùn)營(yíng)的，這也正是星巴克、海底撈等善于售賣(mài)產(chǎn)品附加價(jià)值的門(mén)店，不那么在乎高租金的原因。

餐飲品牌要升級(jí)自己的意識(shí)

傳統(tǒng)餐飲也在“升級(jí)自己的意識(shí)”。孔令博認(rèn)為，“意識(shí)”是需要對(duì)群體進(jìn)行更清晰的定位，“是為了讓目標(biāo)客戶(hù)吃飽服務(wù)的，還是為了營(yíng)造特定氛圍服務(wù)的，或者是為了提供體驗(yàn)和更高端的服務(wù)的”。由于店面位置不同帶來(lái)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，甚至還要考慮因店治宜，在不同位置的店面制定不同的競(jìng)爭(zhēng)策略、運(yùn)營(yíng)策略，這樣傳統(tǒng)餐飲所沉淀下來(lái)的菜品、服務(wù)和基本運(yùn)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)，才能在新的餐飲時(shí)代有進(jìn)一步放大。

在張?zhí)煲豢磥?lái)，過(guò)去整個(gè)行業(yè)“過(guò)�！保�包括產(chǎn)品過(guò)剩、渠道過(guò)剩和信息過(guò)剩。突破只有兩條路：一是通過(guò)創(chuàng)新獲取利潤(rùn)；二是通過(guò)建立品牌獲取利潤(rùn)。

“品牌不只是一個(gè)商標(biāo)，它更是產(chǎn)品的溢價(jià)標(biāo)志，人們?cè)敢饨邮芨�高價(jià)的品牌商品，而非普通價(jià)格的非品牌商品。”張?zhí)煲徽f(shuō)，在市場(chǎng)的變遷中，傳統(tǒng)的熟人拉貨關(guān)系被細(xì)化的社會(huì)分工打破，于是才產(chǎn)生了品牌拉貨的現(xiàn)象。微信則是重組了熟人拉貨，讓口碑回歸市場(chǎng)，這也是新型電商拼多多區(qū)別于傳統(tǒng)電商的崛起方式。

新型的餐飲品牌可以通過(guò)服務(wù)商迅速提升效率。李海鵬舉例，如方便小火鍋，可以使品牌快速形成IP。隨著電商的腳步，產(chǎn)品可以遍布全國(guó)。