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我訪問了100位餐飲人,發(fā)現(xiàn)他們都有這些困惑

編輯:紅餐網(wǎng) 來源:紅餐網(wǎng) 時間:2019-2-21 閱讀:

干餐飲難,小本生意更不好做。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問題層出不窮,往往是餐廳面臨困境,解決的辦法卻遲遲找不到,而且他們明明還很努力:這種困局怎么破?

2018年接近4.3萬億元的餐飲全年總收入中,近80%的收入來自于大街小巷的餐飲散戶。這些活在底層的“蒼蠅小館”也有著向上的夢想和目標,只是被現(xiàn)實環(huán)境所囿,被自身局限,發(fā)展緩慢而遲鈍,很多在餐飲大佬們看來小得不能再小的問題,在他們這都會被放大再放大。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的“高頻”困惑有哪些?我們整理了一些餐飲人的經(jīng)歷,從下面幾個現(xiàn)實案例,或許可以窺見一斑。

客人的口味說變就變,

我的菜單要怎么調(diào)整?

“餐飲創(chuàng)業(yè)現(xiàn)在真的很難,年輕人的口味說變就變,根本摸不準!”阿生在街邊經(jīng)營著一個家常菜館。菜單上30多個菜,除去5個招牌菜,其他都是普通菜。

由于選材比較講究,做出來的菜比周圍幾家店更有品質(zhì)感,一開始餐館的生意非常好,中午和晚上的飯點時間,店里店外都是人,阿生和幾個員工經(jīng)常忙得停不下來。雖然每天都很累,但阿生很開心,因為是有錢賺的。

然而好日子還沒過到一年就到頭了。從半年前起,餐廳的生意開始下滑,一開始并不明顯,慢慢地一屋坐滿客人都很勉強了,他才跟著緊張起來。

更要命的是,在這期間,周圍又出現(xiàn)了好幾家餐廳,跟他一樣做家常菜的有,做快餐、小吃、面食的也有,周圍的客人就是那么多,每家分一點,自然就少了。阿生明顯感覺到競爭壓力大增,但是自己的問題到底出在哪?他搞還不清楚。

直到一次看到了一位客人在點單時的猶豫不決:“老板,你們的菜什么時候能升級更新一下?很多菜都吃膩了誒。”他才恍然大悟,難怪顧客都跑了,原來是自己的菜單“老”了。

也是,開店一年多以來,阿生從沒想過菜品更新的問題,他覺得客人吃了好吃自然會再來,干餐飲不需要那么多花樣。消費者說變就變,這讓他措手不及。

“行吧,那就升級更新唄!”隨后他跟后廚合計一下,從家常菜里再挖了10個菜,把點單量少的菜更換了。換完后為了吸引客人,他還特意在門口放出了新菜單,一到飯點就在門口翹首以盼,然而盼星星盼月亮,期盼的客人還是沒有來。

這下后廚沒轍了,甩鍋讓阿生自己看著辦。阿生也是第一次創(chuàng)業(yè),到網(wǎng)上去查找菜單更新的文章,方法倒是很多,什么要按比例調(diào)整菜單;招牌菜的調(diào)整方法;調(diào)菜單的要增加菜品的品質(zhì)感等等,五花八門,哪個才是適合自己呢?到現(xiàn)在他猶猶豫豫不知道怎么辦。

紅餐點評

對于餐廳而言,菜單是消費者對餐廳產(chǎn)品的第一感受。菜單的升級調(diào)整,也絕不是換一個菜或者增減幾個菜那么簡單。好的菜單,每一道菜都有它的功能性和特定價值,能給促進消費,增加營業(yè)額。關于如何做好菜單,這里有2篇操作性較強的文章,可以參考。

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