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餐飲行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)與運(yùn)營

編輯:凱夕說 來源:凱夕說 時(shí)間:2019-8-22 閱讀:

一道菜品想轉(zhuǎn)化為一個(gè)產(chǎn)品,其關(guān)鍵在于搞清楚兩件事,即“用料”和“工藝”。

(一)用料

主料:蝦仁 350g、茶葉 7g

輔料:雞蛋 1個(gè)、油 2湯匙、生粉 2湯匙、鹽 3g、料酒 1湯匙、雞精 2g

鑒于公司的業(yè)務(wù)模式中主要盈利是來源于對(duì)“用料”部分的銷售,那在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)的過程中就要考慮到如何更好的對(duì)這些主料和輔料進(jìn)行銷售。

比如本道菜品中蝦仁是可以按一份(350g)進(jìn)行銷售的,而其他的諸如茶葉、油、生粉等輔料如果按單份銷售將非常繁瑣且包裝、物流成本高,還不如直接銷售整瓶、整袋的輔料。

這樣一來,那針對(duì)“龍井蝦仁”這個(gè)菜品的產(chǎn)品就是以:“蝦仁+輔料”(贈(zèng)配方+成品圖)的組合形式進(jìn)行銷售了(可單獨(dú)購買其中部分商品)。

其中值得注意的是,除非菜品在燒制的過程中對(duì)輔料有特殊的品牌要求,否則在進(jìn)行多個(gè)菜品開發(fā)的過程中應(yīng)盡量保持輔料的統(tǒng)一性(至少針對(duì)某一體系菜品統(tǒng)一),這樣可以保證多款產(chǎn)品在銷售的過程中能持續(xù)穩(wěn)定的帶動(dòng)輔料銷售,形成產(chǎn)品閉環(huán),降低用戶后續(xù)在接受其他產(chǎn)品時(shí)的門檻。

(二)制作工藝(已結(jié)合產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化)

1、龍井茶(7g)用開水泡開(30秒)并瀝干;

2、將龍井茶重新放入碗中用開水(約300ml)泡開待用(一直泡著即可);

3、蝦仁洗凈并瀝干水分,挑去蝦線;

4、將鹽(2g)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、蛋清(1份)調(diào)制成一份漿料,并對(duì)蝦仁進(jìn)行上漿,隨后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏(5℃)2小時(shí),讓其膨脹;

5、熱鍋,倒入2湯匙油,油溫5分鐘;

6、倒入蝦仁快速劃散,炒熟后盛起備用;

7、另起一鍋倒入茶水,并加入料酒(1湯匙)大火煮開;

8、加鹽(1g)、倒入蝦仁,繼續(xù)用大火煮2分鐘;

9、加入雞精(2g)提鮮15秒后出鍋。

制作工藝雖然并非用來銷售的“產(chǎn)品”,但他卻是用戶菜品銷量的保障,同時(shí)也就成為了企業(yè)產(chǎn)品銷量的保證。所以在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)的過程中,還應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)廚師參與,以確保產(chǎn)品的最終認(rèn)可度。

四、樣品與試銷

完成了產(chǎn)品的開發(fā)僅僅只是菜品商業(yè)化運(yùn)作中的第一步,想要真正將菜品轉(zhuǎn)化為公司可以銷售的產(chǎn)品,還需要聯(lián)系上游的供應(yīng)商進(jìn)行樣品的制作并進(jìn)行試銷。

在這個(gè)過程中我們會(huì)了解到一份可銷售產(chǎn)品的實(shí)際成本與當(dāng)初進(jìn)行商業(yè)測(cè)算時(shí)的具體差異,并且通過市場(chǎng)的直觀反饋來驗(yàn)證產(chǎn)品是否具備大規(guī)模生產(chǎn)與銷售的條件。

同時(shí),我們?cè)谠囦N的過程中也要主動(dòng)收集市場(chǎng)的反饋,從而了解這款產(chǎn)品本身是否還存在可以優(yōu)化的要素,以便在正式銷售的過程中取得更好的業(yè)績。

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