說(shuō)到餐飲行業(yè)，在外國(guó)最成功的企業(yè)是肯德基麥當(dāng)勞，在中國(guó)就要屬海底撈了。為什么餐飲行業(yè)走出來(lái)的全國(guó)性企業(yè)是海底撈而不是其他企業(yè)，海底撈到底做了什么符合行業(yè)發(fā)展規(guī)律的事情才能走到今天的地步？今天讓我們來(lái)分析一下餐飲行業(yè)的發(fā)展之道。

餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)

大家的印象里，各地一般都有比較著名的小吃，比如北方地區(qū)的驢肉火燒，南方的螺絲粉，西北的手抓牛肉等等，但是這些美味的美食卻很少有哪家企業(yè)做到全國(guó)連鎖的級(jí)別，歸咎個(gè)中原因，還是餐飲行業(yè)存在比較明顯的痛點(diǎn)。

總結(jié)起來(lái)，痛點(diǎn)主要有三個(gè)：

餐飲業(yè)痛點(diǎn)之一：難標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的進(jìn)入門檻很低，很多街邊餐館甚至是夫妻店。根據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，2017 年 Q2 全國(guó)餐飲門店數(shù)達(dá) 581 萬(wàn)家，比 2016 年的 602 萬(wàn)家下降 3.48%。門檻之低導(dǎo)致行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、淘汰率高，2017 年全國(guó)新增餐廳門店 311 萬(wàn)家，關(guān)閉門店 285 萬(wàn)家，關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的 91.6％，近兩年倒閉餐廳平均壽命 508 天。

上市的餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，A 股已有西安飲食、全聚德、湘鄂情(已改名*ST 云網(wǎng))、廣州酒家等，其市值均在百億之下；港股有呷哺呷哺、國(guó)際天食(小南國(guó)品牌)、味千中國(guó)(味千拉面)、唐宮中國(guó)等，除了呷哺呷哺表現(xiàn)較好外，其余公司市值均在 40 億之下。

餐飲行業(yè)難在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�。中餐對(duì)廚師的依賴水平較高，且每個(gè)廚師水平有差異，對(duì)火候、調(diào)味料的掌控均有區(qū)別，導(dǎo)致中餐的標(biāo)準(zhǔn)化較難，而標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)�；瘮U(kuò)張的前提，只有解決餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，才能不斷復(fù)制擴(kuò)張。

餐飲業(yè)痛點(diǎn)之二：眾口難調(diào)，消費(fèi)粘性低

個(gè)人口味差別大，重口難調(diào)。國(guó)人的口味差異較大，酸甜苦辣咸，人各有愛(ài)，征服國(guó)人的胃相對(duì)較難。此外，消費(fèi)者對(duì)口味的喜好也一直在變，2016 年調(diào)查顯示，國(guó)人偏愛(ài)的味道中，甜” 味占比最高，達(dá) 51.9%，而 2017 年國(guó)人最偏愛(ài)的味道則轉(zhuǎn)向“咸”味。國(guó)人偏愛(ài)的十大中國(guó)菜系中，川菜、湘菜排在前兩名，粵菜、東北菜以 54.9%、48.8%的占比位居第三、四，且與前兩名的比例差別不大。

餐飲消費(fèi)還呈現(xiàn)嘗鮮和吃膩的特征：一方面大多數(shù)食客愿意嘗試新的口味，比如新開的餐館， 多數(shù)人是愿意嘗試的；另一方面食客獨(dú)愛(ài)某家菜館的可能性低，經(jīng)常光顧會(huì)有吃膩的可能。因此嘗鮮和吃膩的特征使得餐飲消費(fèi)粘性較低，回頭客較少。

餐飲業(yè)痛點(diǎn)之三：食品安全難以保障

餐飲食品安全是頭等大事，如何保障、如何讓消費(fèi)者吃的放心也是眾多餐企面臨的難題之一。近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)餐飲從業(yè)者失去信任，也給餐飲行業(yè)造成較大的沖擊與傷害。一旦餐企發(fā)生食品安全事故，將面臨重大打擊，一方面會(huì)引起巨大的輿論風(fēng)波；另一方面質(zhì)量監(jiān)管部門也會(huì)上門排查，企業(yè)需要花很大精力去消除這些負(fù)面影響。