大型品牌餐飲集團一般通過有效的監(jiān)督機制來督促員工在原材采購、廚房加工等環(huán)節(jié)正規(guī)操作，如事前標準化的質量控制措施、事中頻繁的質量檢查、事后追責制度等，以此控制餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全系統(tǒng)性風險。另外，部分餐飲公司后廚裝有監(jiān)控，消費者可以看到實時操作，甚至消費者可以去廚房實地參觀，充分打消對餐廳衛(wèi)生方面的疑慮。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過，“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關”， 足以證明公司對食品安全的重視程度之高！

以上三個問題是所有飲食企業(yè)擴展過程中需要面對的敵人。大到國際連鎖品牌肯德基麥當勞，小到街邊的路邊攤，都無疑例外，同時也是衡量一個餐飲企業(yè)未來發(fā)展空間的一把標尺，一企業(yè)未來能走多遠，在于這三個問題它能克服得多好。

火鍋是個好賽道嗎？

依照上文的分析，如果火鍋是一個好的發(fā)展方向，那么它必定要克服飲食企業(yè)發(fā)展的三個痛點。讓我們來一一對應分析。

餐飲痛點之一：難標準化、規(guī)�；�---火鍋：易標準化、規(guī)�；�。

火鍋包括三樣元素：鍋底、蘸料、食材，都可以實現(xiàn)標準化的配置，只要后廚備好貨即可。而且火鍋店是不依賴于廚師 ，顧客蘸料自取、食材自涮，是一種半自助式就餐。因此火鍋是中餐里相對標準化的餐種。

中央廚房的應用使得火鍋產業(yè)鏈迅速做大。近年來中央廚房通過集中規(guī)模采購、集約生產加工來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，保證新鮮食材及時地配送至門店，從而使得火鍋產業(yè)鏈迅速做大。

餐飲業(yè)痛點之二：眾口難調，消費粘性低---火鍋：成癮性強、口味可調

火鍋的成癮性強。相關研究表明，辣椒中辣椒素是一種生物堿，刺激人體內產生香草醛體， 從而使得神經細胞溫度增加，繼而刺激疼痛介質，刺激大腦產生內啡肽，讓人產生愉悅感，且會上癮。海底撈曾委托咨詢機構沙利文對其經營所在的中國 15 座城市的 1810 名參與者進行隨機調查，數(shù)據顯示 68.3%曾在海底撈就餐過的參與者至少每月光顧一次海底撈，而 98.2%曾在海底撈就餐過的參與者表示愿意再次光顧。

根據相關統(tǒng)計，2017 年國人偏愛的味道中，“辣” 僅此于 “咸”位列第二；另外國人最偏愛的十大中國菜系中前兩名川菜、湘菜都是麻辣著稱，因此，辣，是國民口味。

火鍋不止麻辣的一面，還有眾多口味可選。中國的火鍋可以分為六大派系，川系、北派、云貴系、粵系、江浙系及其他，其中占比最大的是川系火鍋，市場份額約 60%以上。川系火鍋以經典麻辣著稱，代表有四川火鍋、重慶火鍋、串串香火鍋等。火鍋的食材還可結合不同區(qū)域當?shù)靥厣�，適應本土化。另外蘸料的發(fā)明也為火鍋賽道錦上添花，酸、甜、麻、辣、香、蔥、醬、油…， 顧客各取所好。