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由海底撈成功案例分析餐飲行業(yè)發(fā)展之道

編輯:財經豹社 來源:財經豹社 時間:2018-11-15 閱讀:

大型品牌餐飲集團一般通過有效的監(jiān)督機制來督促員工在原材采購、廚房加工等環(huán)節(jié)正規(guī)操作,如事前標準化的質量控制措施、事中頻繁的質量檢查、事后追責制度等,以此控制餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全系統(tǒng)性風險。另外,部分餐飲公司后廚裝有監(jiān)控,消費者可以看到實時操作,甚至消費者可以去廚房實地參觀,充分打消對餐廳衛(wèi)生方面的疑慮。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過,“海底撈可能有兩種死法:一種是管理出問題,死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至上年;第二種是食品安全出問題,一旦發(fā)生,海底撈可能明天就會關門,生死攸關”, 足以證明公司對食品安全的重視程度之高!

以上三個問題是所有飲食企業(yè)擴展過程中需要面對的敵人。大到國際連鎖品牌肯德基麥當勞,小到街邊的路邊攤,都無疑例外,同時也是衡量一個餐飲企業(yè)未來發(fā)展空間的一把標尺,一企業(yè)未來能走多遠,在于這三個問題它能克服得多好。

火鍋是個好賽道嗎?

依照上文的分析,如果火鍋是一個好的發(fā)展方向,那么它必定要克服飲食企業(yè)發(fā)展的三個痛點。讓我們來一一對應分析。

餐飲痛點之一:難標準化、規(guī);---火鍋:易標準化、規(guī);。

火鍋包括三樣元素:鍋底、蘸料、食材,都可以實現(xiàn)標準化的配置,只要后廚備好貨即可。而且火鍋店是不依賴于廚師 ,顧客蘸料自取、食材自涮,是一種半自助式就餐。因此火鍋是中餐里相對標準化的餐種。

中央廚房的應用使得火鍋產業(yè)鏈迅速做大。近年來中央廚房通過集中規(guī)模采購、集約生產加工來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉,保證新鮮食材及時地配送至門店,從而使得火鍋產業(yè)鏈迅速做大。

餐飲業(yè)痛點之二:眾口難調,消費粘性低---火鍋:成癮性強、口味可調

火鍋的成癮性強。相關研究表明,辣椒中辣椒素是一種生物堿,刺激人體內產生香草醛體, 從而使得神經細胞溫度增加,繼而刺激疼痛介質,刺激大腦產生內啡肽,讓人產生愉悅感,且會上癮。海底撈曾委托咨詢機構沙利文對其經營所在的中國 15 座城市的 1810 名參與者進行隨機調查,數(shù)據顯示 68.3%曾在海底撈就餐過的參與者至少每月光顧一次海底撈,而 98.2%曾在海底撈就餐過的參與者表示愿意再次光顧。

根據相關統(tǒng)計,2017 年國人偏愛的味道中,“辣” 僅此于 “咸”位列第二;另外國人最偏愛的十大中國菜系中前兩名川菜、湘菜都是麻辣著稱,因此,辣,是國民口味。

火鍋不止麻辣的一面,還有眾多口味可選。中國的火鍋可以分為六大派系,川系、北派、云貴系、粵系、江浙系及其他,其中占比最大的是川系火鍋,市場份額約 60%以上。川系火鍋以經典麻辣著稱,代表有四川火鍋、重慶火鍋、串串香火鍋等。火鍋的食材還可結合不同區(qū)域當?shù)靥厣,適應本土化。另外蘸料的發(fā)明也為火鍋賽道錦上添花,酸、甜、麻、辣、香、蔥、醬、油…, 顧客各取所好。

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