「餐飲管理」廚房五常法管理
編輯:百家號 來源:佚名 時間:2018-9-6 閱讀:
許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計”,室內(nèi)雜亂不堪,有的物品幾個月都用不完。而“常組織”的目的,可以有效地利用空間,減少物品浪費。面積不大的冷菜間,所有物品放置得井井有條,各種原料的存儲量都以一天或兩天為準,難得一用的均清除出廚房;每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽。
一位大型酒店老總說,酒店大、管理難,稍有不慎就可能會陷入困境,“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式,大家收獲很大,都希望借助這把“芭蕉扇”,提高工作效率,改善服務(wù)質(zhì)量,使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。
左進右出,有序置放
“常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”,提高取用效率。一家大型餐飲店的調(diào)料品種之多,讓人眼花繚亂,光是醬油就有近10幾種,由于平時隨意存放,需要時尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”,凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域,并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放,確保30秒內(nèi)就能找到。同時,為保鮮保質(zhì),還規(guī)定“左進右出”。即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶,左邊的始終是按序存入,右邊的始終是按序取出,這樣就不會發(fā)生“新老混雜”,難分先后。
說起“常整頓”,有家酒店的廚師長深有感觸地認為,“五常法”管理看起來是酒店的內(nèi)部問題,但最終受益的還是消費者。他說,實施五常法,貴在持之以恒,常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了,就會降低庫存至最合理,降低費用支出,降低各類成本。現(xiàn)在我們“以需定量”,既省下了存放物品的空間,又提高了菜肴質(zhì)量。
餐廳里所有設(shè)備上方都貼上一張小紙片,上面用簡潔的語言記錄了操作步驟和設(shè)備的保管人及聯(lián)系方式,任何人看了都會使用。酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標(biāo)簽;調(diào)料瓶上貼著“陳醋,開啟時間:6月10日,保質(zhì)時間:6月20日”的牌子;廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分;工具架上方貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片,一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn);廚房內(nèi)地面潔凈,沒有一滴水;臺面整潔,沒有一片碎葉,所有指示簡單明確,“可以在地面上睡覺”的廚房更是美名揚。
一分鐘保潔不簡單
餐飲業(yè)出現(xiàn)了的兩個趨勢:一是客人越來越成熟,服務(wù)要求越來越高,越來越挑剔;二是服務(wù)員卻越來越難招,流動越來越大,如何解決這個矛盾?通過五常法管理,環(huán)境布置簡潔明快、更趨向人性化,為客人提供一個清潔舒適的就餐環(huán)境,使客人有賓至如歸的感覺。
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