解構(gòu)北京城市餐飲,餐飲業(yè)新的成長體系可能被我們找到了
編輯:筷玩思維 來源:筷玩思維 時間:2019-1-3 閱讀:
雖然說叫個鴨子、西少爺、伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩這幾個品牌它們早期的風光包括后來的故事,大家都知道了,但不可爭議的是,它們?yōu)楸本┎惋嫷膭?chuàng)新發(fā)展起了一個極具決定性的開頭。
也就是2014年左右,業(yè)內(nèi)都看到了互聯(lián)網(wǎng)餐飲概念的火爆,資本方終于在這一年將目光放在了餐飲業(yè)上,從大的層面看,是資本方和創(chuàng)新品牌在背后推動了北京餐飲的整體發(fā)展,更是它們煥發(fā)了整個行業(yè)的新生。
這一綜合反應讓北京餐飲的收入在2015年相較2014年上漲了134億,但任何事情都有兩面性,創(chuàng)新餐飲代表著年輕消費群體、年輕創(chuàng)業(yè)者的崛起。這個現(xiàn)象也必然引發(fā)傳統(tǒng)餐飲的衰落。
北京烤鴨是北京傳統(tǒng)餐飲的中流砥柱,2015年,在北京餐飲收入狂漲的同時,北京烤鴨的百度指數(shù)也開始呈“指數(shù)級下滑”,在其中,被攔腰砍利潤最明顯的企業(yè)就是烤鴨第一股的全聚德了。再看北京烤鴨這個品類,2014年,小大董誕生;2015年大董鴨、局氣同年落地。
從過往看,北京早早就被評為“較為保守的一線城市”。不過,實際情況卻是:2012年到2014年之間是互聯(lián)網(wǎng)餐飲在北京掀起了狂瀾,從2015年到2016年,雖然整個行業(yè)的新餐飲發(fā)展的并不快,但也可見創(chuàng)新開始成為北京城市的一個小標簽。
過往的變局必將會影響當下和未來的發(fā)展,2017年,國內(nèi)、國際知名品牌(如京東7Fresh、失重餐廳、德芙Choc Bar、牛角、桃園眷村等)總共120余個在北京開了國內(nèi)首家店,有些品牌落地北京甚至還有“亞洲首店”的標簽。此時,喜茶、奈雪の茶、九龍冰室等地方優(yōu)秀茶飲品牌也都在2017年集中進駐北京市場。
以黑珍珠甄選的中高端餐飲為起始點,重新梳理北京餐飲紅海競爭的新局面
據(jù)筷玩思維了解,2017年,北京總?cè)丝跀?shù)為2171萬,2016年的北京外來常住人口為807.5萬,這個數(shù)據(jù)占了北京總?cè)丝诘?7.3%,從數(shù)據(jù)占比看,2016年,北京屬于一線城市外來人口占比的墊底城市。
也就是說,在某店早上一開門走進來的10個人中,必定有6個或者6個以上是北京人,北京消費者在城市飲食格局中起了決定性的作用,這導致了北方口味在北京更受歡迎。北京菜、北京品牌占了消費者的天時、地利、人和三大優(yōu)勢,就連傳統(tǒng)的四川麻辣燙、串串、火鍋等品類,只要走進店里也必然會見到北方人愛吃的“麻醬”。
中低端餐飲的一線城市格局如品類結(jié)構(gòu)、消費人均大多類似,如北京外婆家和上海外婆家的人均和排隊情況基本相同,人均也穩(wěn)定在66到70元左右。又如北京的麥當勞和上海的麥當勞基本也類似,所以可以斷定在北上廣深的中低端餐飲幾乎都是一樣的紅海。
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