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解構(gòu)北京城市餐飲,餐飲業(yè)新的成長體系可能被我們找到了

編輯:筷玩思維 來源:筷玩思維 時間:2019-1-3 閱讀:

價格失靈:從中高端餐飲的變局看整個餐飲業(yè)未來的破局點

價格失靈、性價比破局的意思是:過往中低端餐飲憑價格逆襲的時代終將過去,這個現(xiàn)象在餐飲業(yè)比比皆是,在此就不多解釋了。

店開在北京的中高端餐飲品牌管理者們基本都要思考這樣一個問題:假設(shè)我是一鉆餐廳,我如何才能被評為二鉆呢?

我們從黑珍珠甄選的榜單看,價格和服務(wù)水平與該餐廳處于哪個鉆級幾乎可以說是毫無關(guān)系。我們調(diào)取了黑珍珠甄選入榜的規(guī)則,其評選的標(biāo)準有三個:一是烹飪水平,包括食材質(zhì)量與搭配、口感體驗、烹飪技藝等等;二是體驗感受,包括氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施配套等;三是傳承創(chuàng)新,包括文化傳承、創(chuàng)新融合等。

其中,不可忽略的是,點評是黑珍珠甄選評級體系的唯一入口。

不得不說,這是一個非常漂亮的評審規(guī)則,甚至可以說,這個規(guī)則在未來三五年或者十年內(nèi)將會是整個一線餐飲品牌的成長指南。筷玩思維預(yù)測,在未來,這個體系也必然會下沉到二三線城市,成為餐飲業(yè)升級的一道關(guān)卡。

記者研究了這個評級體系后,隨即將這個體系編成一道數(shù)學(xué)公式:(烹飪水平+體驗感受+傳承創(chuàng)新)x點評=黑珍珠甄選的評級標(biāo)準,記者敏感地認為,這也可能是當(dāng)下到未來餐飲業(yè)破局紅海的具象方法論。

1)、點評

首先說點評,點評是互聯(lián)網(wǎng)時代服務(wù)體現(xiàn)的新入口,它打開了一個新的局面:好評萬條皆在手,一條差評毀所有。

為什么說點評是一個神奇而又絕佳的新產(chǎn)物呢?因為它極大地降低了餐飲業(yè)習(xí)以為常的容錯率。

比如說,菜品里掉入頭發(fā)這個事兒,它的概率非常低,餐廳也難以把控,這導(dǎo)致了管理者的潛意識里有一個特殊的容錯率,他們認為這個事兒是不可避免的。

但對于顧客來說,任你如何不可避免,這是萬萬不能發(fā)生的,哪管你前面一萬個顧客的菜品中沒掉頭發(fā),但到了我這里,假設(shè)我的菜品里有一根頭發(fā),這就是不可原諒的錯誤。

好評千萬毀于差評一個,這倒逼餐廳搞明白了一個道理:服務(wù)好每一個顧客,才能服務(wù)好千千萬萬的顧客。

2)、烹飪水平

規(guī)則中的烹飪水平指的是食材質(zhì)量及搭配、口感體驗、烹飪技藝、鮮香呈現(xiàn)。

關(guān)于烹飪水平的思考,在過去,這是餐飲業(yè)最為繞不過去的一環(huán),而這個思考,也意味著通過料包公司來完成前端的餐飲企業(yè)將無緣中高端市場。

不僅要好吃,還要講究食材質(zhì)量及搭配,再通過口感、技藝呈現(xiàn)來表達菜品的整體設(shè)計,這是好吃的另一種藝術(shù)具象化思考。

3)、體驗感受

規(guī)則中的體驗感受指的是環(huán)境氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施配套、餐飲搭配。從菜品的藝術(shù)具象化思考來讓消費者感受菜品的魅力,接下來考量的是餐廳為之搭配的用餐場景,從硬件到軟件、從餐品到飲品......這個思維凌駕于好吃和服務(wù)之上。

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