餐飲小吃知識-中廚烹調技法“燒”
編輯:石家莊靚點小吃培訓 來源:石家莊靚點小吃培訓 時間:2019-8-29 閱讀:
選料:白燒菜肴的主料多以高級原料見常,質地柔嫩、細軟、新鮮、色澤鮮明的動植物為主料烹調而成。例如魚肚、猴頭菇、蹄筋、菜芯、冬筍等。
刀工成形:這些淺色的原料一般加工成片、塊,或者直接用形態(tài)較小的原料入菜。初步熟處理:原料要經過汆水或者滑油預熟,而且加熱的時間不可以過長,以保持原料的鮮艷色澤和水分。
烹調成菜:白燒菜肴的調味料以淡色和白色為主,絕對不能夠加入像醬油之類的深色調味品。原料入鍋前一般不需要爆鍋,直接加入鮮濃的白湯,調好味后放入主配料,用中小火短時間加熱入味至成熟。短時間加熱的目的是防止原料在加熱的過程中色澤變深。白燒菜肴也要采用淋或潑的方法勾芡,白燒菜肴在勾芡時要使用中火,成菜突出色白、油亮的特點,同時芡汁不能長時間停留在鍋里,否則芡汁就會發(fā)暗,影響菜肴的色澤和質量。
特點:白燒菜肴味道咸鮮清爽,質感滑嫩。
菜例:“蟹肉燒白菜”、“白燒魚肚”、“云片燒猴頭”、“素燒四寶”等。
辣燒定義:辣燒是以辣椒或者辣醬為主要調味品,經過燒制成菜的烹調方法。選料:辣燒菜常選用質地比較老韌、口味比較濃厚的動物性原料為主,例如牛肉、羊肉、狗肉。
刀工成形:大多數(shù)原料要經過消除異味的處理,然后改刀成厚大的片、條、塊等。初步熟處理:辣燒原料初步熟處理時首先要焯水,然后過油,以提高菜肴的口味和表面色澤。
烹調成菜:烹調菜肴之前鍋里要加入少量的油,然后將辣椒或辣醬煸炒出紅油和香味,再加入調料和湯汁,入原料大火燒沸。調對好湯汁的色澤和味道后改小火燒至原料成熟,待剩余少量湯汁時改成大火,用水淀粉勾芡淋入明油即可。
特點:辣燒菜的色澤比較紅亮,辣味十足。
菜例:代表菜肴有“辣燒羊肉”、“川椒燒狗肉”、“干椒燒牛肉”等。
干燒定義:干燒是將加工好的原料經初步處理后,放入調好色和味道的湯中,大火燒開后小火加熱至入味,然后中小火收汁的烹調方法。
選料:干燒菜肴原料的質地要求軟嫩、新鮮,一般選用硬骨魚為原料,例如鱖魚、鯉魚或大蝦等。
刀工成形:通常情況下干燒菜肴不需改刀成形,只需要將整形料剞好花刀即可使用。
初步熟處理:干燒菜肴初步處理時要用油煎或油炸進行表皮處理,以使原料定形易于上色和提高口味,便于原料稠汁的裹附。
烹調成菜:干燒菜肴使用的調味品有四川郫縣豆瓣醬,配料還會加入少量的肉末。菜肴爆鍋時要加入少量的油,同時要用小火加熱。鍋里首先要爆香豆瓣醬和肉末或蔥姜蒜末等調料,然后加入調味品,由于干燒菜肴中加入了比較稠粘的調料,加熱過程中原料易析出蛋白質和濃稠的湯汁,所以在基礎上也要加入少量的湯或水,調好味后大火燒開下入原料燒至入味,再要加入糖。菜肴收汁時主要靠糖的作用,才能使湯汁變得濃稠,所以糖的用量不能過多也不能夠過少,糖的用量過多,會使菜肴的湯汁變成糖漿,從而影響口味;糖的用量過少,湯汁顏色淺,影響收汁。干燒菜肴對火候的要求比較嚴格,并且加熱時一定要不停地旋鍋,防止底部粘連。菜肴要使用中火收汁,并且在收汁時淋入明油,做到汁油相融,汁濃而油潤。
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