餐飲小吃知識(shí)-中廚烹調(diào)技法“燒”
編輯:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 來(lái)源:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 時(shí)間:2019-8-29 閱讀:
特點(diǎn):干燒菜肴汁濃味厚,色澤明亮,咸鮮辣甜,見(jiàn)油不見(jiàn)汁。
菜例:代表菜有“干燒明蝦”、“干燒魚(yú)”、“干燒牛腩”等。
醬燒定義:醬燒與紅燒基本相似,但醬燒更注重醬料的調(diào)理和色澤。成菜不需要勾芡,而是利用比較粘稠的醬料與原料加熱過(guò)程中析出的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等溶于湯水的物質(zhì)形成的稠濃汁液。
選料: 醬燒菜肴多選用新鮮的魚(yú)類、禽類原料,這類原料的香味比較濃郁。
刀工成形:醬燒菜多加工成較大的塊、條,或者自然的整形原料,形體比較大的原料一般經(jīng)過(guò)花刀處理,便于入味和成熟。
初步熟處理:醬燒原料的表皮處理一般經(jīng)過(guò)過(guò)油的方法,這適合于質(zhì)地比較嫩或者易碎的原料,如魚(yú)類或者禽類原料。通過(guò)油炸使原料表皮色澤金黃、易于上色、提高口味。而禽類原料一般采用水煮的方法預(yù)熟。
烹調(diào)成菜:醬燒菜在炒醬時(shí)要用適量的油和小火加熱,煸炒出香味后再放入調(diào)料和湯水,調(diào)好顏色和口味再大火燒沸下入原料燒燜。原料入味成熟酥爛時(shí),再用旺火收汁。也可以將原料盛裝于器皿中,再將鹵汁收汁湯稠粘,淋入明油澆在原料上。特別注意收汁時(shí)火力不可以過(guò)旺,防止焦糊,粘連鍋底。醬燒菜肴主要是利用面醬等突出醬香味,一般采用的醬料有甜面醬、黃豆醬等。
特點(diǎn):醬燒菜肴色澤醬紅,酥軟柔嫩,醬香味濃,咸中帶甜,醇厚油亮的特點(diǎn)。
菜例:代表菜肴有“醬汁肘子”、“醬汁瓦塊魚(yú)”、“醬燒鯽魚(yú)”等。
蔥燒定義:蔥燒的方法和紅燒一樣,主要是用大蔥作為配料和調(diào)料烹制而成。選料:蔥燒原料一般選用質(zhì)地鮮嫩,柔軟的禽類原料和海鮮為主。
刀工成形:要將其加工成條、塊,例如鴨塊、雞塊;或者比較小整形料,如海參。
初步熟處理:蔥燒原料初步熟處理一般采用過(guò)油或者焯水的方法,例如海參治凈后就要先焯水后燒制。
烹調(diào)成菜:烹調(diào)蔥燒菜肴時(shí)油炸蔥段是一個(gè)重要的環(huán)節(jié),正確的方法是中小火燒熱色拉油,放入蔥段和蔥條,再用小火慢慢加熱,使蔥段達(dá)到深金黃色,蔥香味濃郁時(shí)撈出備用。凈鍋放入底油加小料爆香鍋后加高湯,調(diào)好味后燒沸,加炸蔥段和原料燒制。蔥燒菜肴的關(guān)鍵是掌握好原料成熟度,菜肴成熟后要有適量的湯汁,然后勾芡大火收汁至湯稠,以能夠包裹原料為度,然后澆淋蔥油,馬上出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn):蔥燒菜肴色澤紅潤(rùn),蔥味濃郁,質(zhì)地軟嫩,咸鮮醇厚,明油亮芡。
菜例:例如北京的“ 蔥燒豆腐 ”、山東的“蔥燒海參”、東北的“蔥燒肘子”。
軟燒定義:軟燒是燒類菜肴中比較特殊的一種方法,軟燒是指經(jīng)過(guò)汽蒸或水燙的軟質(zhì)原料,直接燒制成菜的方法。
選料:軟燒菜肴的原料多選用豆腐、魚(yú)肚或雞蛋蒸制的的蛋糕,以及煮得軟粘的原料。刀工成形:這些原料在初步熟處理和烹調(diào)的過(guò)程當(dāng)中,不經(jīng)過(guò)油炸,而是經(jīng)過(guò)汽蒸或水煮。
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