烹調(diào)成菜：燒制當(dāng)中的加熱時(shí)間要短，一般控制在3—5分鐘左右。

特點(diǎn)：燒菜鮮嫩柔軟，清淡肉厚。

菜例：例如“瑤柱燒蛋白”、“軟燒肥腸”。

燒菜的制作關(guān)鍵無(wú)論采用哪種燒制方法成菜，都要注意三個(gè)階段中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

一　原料的初步熟處理絕大部分的燒制菜肴，原料都要進(jìn)行初步熟處理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同時(shí)改變?cè)�料表層的質(zhì)地和外觀(guān)，使其起皺容易上色，能夠吸入鹵汁和裹附芡汁。

燒制菜肴原料的初步熟處理分為三種方法：

（一） 焯水處理用類(lèi)似焯水的方法，將原料汆至變白，斷生或熟透。但要根據(jù)原料的特性而言，對(duì)于質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料要采用汆的方法，例如海參絲和筍絲；質(zhì)地比較老韌、腥味比較重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鴨子等；而新鮮的蔬菜原料汆水時(shí)要放入少許的油，這樣能夠較好地保持蔬菜的外形，同時(shí)可以使蔬菜的色澤更加油亮。汆水過(guò)程中血污重、腥味大的原料要冷水下鍋，而且原料老韌的均中火燒沸后去凈血污，加入合適的調(diào)料用中小火長(zhǎng)時(shí)間煮到合適的成熟度。鮮味足，血污少的原料宜沸水下鍋，對(duì)于較嫩的原料要采用中小火加熱，適當(dāng)掌握好成熟度。

（二） 油炸處理由于原料完全浸在油中，不易接觸鍋底，所以脫水較快，而原料的表面結(jié)皮較慢，一些腥味比較重，形態(tài)不規(guī)則的原料大都采用此法。首先鍋里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加熱。腥味較重、不易散碎的原料可以用中火、中油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油溫，短時(shí)間炸制，例如豆腐。

（三） 煎制處理鍋入少許的色拉油，放入原料，用中火或者大火短時(shí)間加熱。因?yàn)樵�料�?huì)直接與鍋底接觸，所以要注意晃鍋，隨時(shí)改變位置，使其均勻受熱。一般煎制的原料有魚(yú)類(lèi)、明蝦、豆腐、排骨等。

二 燒燜入味此步驟是決定燒菜的味道和質(zhì)感，加熱時(shí)要用中小火。

（一）經(jīng)過(guò)初步熟處理和直接入鍋燒制的原料，要先投入調(diào)味料。若是動(dòng)物性原料要先加入醋和紹酒，方可起到解腥和增香的作用。烹調(diào)中，調(diào)味料要先于湯水加入，這樣可以使原料更多地吸收調(diào)料的味道。加湯水時(shí)動(dòng)作要輕，應(yīng)從鍋壁慢慢加入，待湯水燒開(kāi)后再用中小火燒制。

（二）燒菜加熱時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小而定。塊大、質(zhì)老的原料要多添加一些水，小火多燒制一段時(shí)間；塊小、質(zhì)嫩的原料可以少添加一些水，以燒至斷生為度。

（三）菜肴的湯（水）量要加得準(zhǔn)確，一般而言，加入湯（水）的數(shù)量應(yīng)為原料的1/4。同時(shí)，燒魚(yú)類(lèi)原料時(shí)一般要加入水，以保持魚(yú)的清鮮味道；而燒制禽類(lèi)、蔬菜原料要用到白湯；燒制山珍和海味時(shí)要用濃白湯和高湯。