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餐飲小吃知識(shí)-中廚烹調(diào)技法“燒”

編輯:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 來(lái)源:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 時(shí)間:2019-8-29 閱讀:

烹調(diào)成菜:燒制當(dāng)中的加熱時(shí)間要短,一般控制在3—5分鐘左右。

特點(diǎn):燒菜鮮嫩柔軟,清淡肉厚。

菜例:例如“瑤柱燒蛋白”、“軟燒肥腸”。

燒菜的制作關(guān)鍵無(wú)論采用哪種燒制方法成菜,都要注意三個(gè)階段中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

一 原料的初步熟處理絕大部分的燒制菜肴,原料都要進(jìn)行初步熟處理。其作用是排去原料中的水分和腥味,并且起到提香的作用。同時(shí)改變?cè)媳韺拥馁|(zhì)地和外觀(guān),使其起皺容易上色,能夠吸入鹵汁和裹附芡汁。

燒制菜肴原料的初步熟處理分為三種方法:

(一) 焯水處理用類(lèi)似焯水的方法,將原料汆至變白,斷生或熟透。但要根據(jù)原料的特性而言,對(duì)于質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料要采用汆的方法,例如海參絲和筍絲;質(zhì)地比較老韌、腥味比較重的原料要采用煮的方法,例如牛肉、羊肉、鴨子等;而新鮮的蔬菜原料汆水時(shí)要放入少許的油,這樣能夠較好地保持蔬菜的外形,同時(shí)可以使蔬菜的色澤更加油亮。汆水過(guò)程中血污重、腥味大的原料要冷水下鍋,而且原料老韌的均中火燒沸后去凈血污,加入合適的調(diào)料用中小火長(zhǎng)時(shí)間煮到合適的成熟度。鮮味足,血污少的原料宜沸水下鍋,對(duì)于較嫩的原料要采用中小火加熱,適當(dāng)掌握好成熟度。

(二) 油炸處理由于原料完全浸在油中,不易接觸鍋底,所以脫水較快,而原料的表面結(jié)皮較慢,一些腥味比較重,形態(tài)不規(guī)則的原料大都采用此法。首先鍋里加入比原料多三倍的油,旺火或中火加熱。腥味較重、不易散碎的原料可以用中火、中油溫,較長(zhǎng)時(shí)間的加熱,如牛肉、羊肉等;而水分多,易碎的原料可以用大火、高油溫,短時(shí)間炸制,例如豆腐。

(三) 煎制處理鍋入少許的色拉油,放入原料,用中火或者大火短時(shí)間加熱。因?yàn)樵蠒?huì)直接與鍋底接觸,所以要注意晃鍋,隨時(shí)改變位置,使其均勻受熱。一般煎制的原料有魚(yú)類(lèi)、明蝦、豆腐、排骨等。

二 燒燜入味此步驟是決定燒菜的味道和質(zhì)感,加熱時(shí)要用中小火。

(一)經(jīng)過(guò)初步熟處理和直接入鍋燒制的原料,要先投入調(diào)味料。若是動(dòng)物性原料要先加入醋和紹酒,方可起到解腥和增香的作用。烹調(diào)中,調(diào)味料要先于湯水加入,這樣可以使原料更多地吸收調(diào)料的味道。加湯水時(shí)動(dòng)作要輕,應(yīng)從鍋壁慢慢加入,待湯水燒開(kāi)后再用中小火燒制。

(二)燒菜加熱時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小而定。塊大、質(zhì)老的原料要多添加一些水,小火多燒制一段時(shí)間;塊小、質(zhì)嫩的原料可以少添加一些水,以燒至斷生為度。

(三)菜肴的湯(水)量要加得準(zhǔn)確,一般而言,加入湯(水)的數(shù)量應(yīng)為原料的1/4。同時(shí),燒魚(yú)類(lèi)原料時(shí)一般要加入水,以保持魚(yú)的清鮮味道;而燒制禽類(lèi)、蔬菜原料要用到白湯;燒制山珍和海味時(shí)要用濃白湯和高湯。

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