餐飲小吃知識(shí)-中廚烹調(diào)技法“燒”
編輯:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 來源:石家莊靚點(diǎn)小吃培訓(xùn) 時(shí)間:2019-8-29 閱讀:
三 收汁勾芡收汁勾芡是燒菜中的最后一個(gè)環(huán)節(jié),也是菜肴烹制的關(guān)鍵。經(jīng)過燒制的原料已經(jīng)成熟,質(zhì)感也已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),所以此時(shí)也要采用大火收汁至粘稠,使鹵汁均勻地裹在原料的表面上,收汁的過程中要注意以下幾點(diǎn):
(一)用旺火收汁也要掌握好分寸,并非火力越大越好。同樣采用旺火,還會(huì)有一些細(xì)微的差別,湯汁多,原料少時(shí)要用大火收汁;湯汁少,原料嫩時(shí)要用偏中火收汁,防止湯汁過快糊化影響菜肴的質(zhì)量。
(二)勾芡要均勻,一步到位。燒類菜肴一般都用淋芡和潑芡的方法。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時(shí),不可以用勺子攪拌,否則會(huì)出現(xiàn)芡汁成團(tuán)的現(xiàn)象,所以下芡后一定要晃鍋,芡汁也要調(diào)制得稍微薄一些。勾芡時(shí)芡汁要淋在湯汁翻滾處,同時(shí)要邊淋邊晃動(dòng)鍋,使之均勻成芡。
(三)適量的淋入明油。淋入明油是出鍋前的最后一個(gè)環(huán)節(jié),明油淋入的多少,是決定菜肴視覺的指標(biāo)。過多的淋入明油,菜肴的亮度增加了,但是會(huì)給人一種油膩的感覺,還會(huì)使菜肴的汁芡解掉,淋入明油菜肴的亮度不夠。正確淋明油的方法是將明油從鍋邊緣淋入,再淋入的同時(shí)還要晃動(dòng)鍋,使油沿鍋壁沉底,在晃動(dòng)的同時(shí)還可以使芡汁和明油相溶,然后出鍋裝盤。在淋明油的時(shí)候,還要注意一點(diǎn),淋入明油后不要頻繁地翻動(dòng)炒鍋,防止菜肴的形狀發(fā)生碎爛和油被芡所包容,失去光澤。
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