三 收汁勾芡收汁勾芡是燒菜中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是菜肴烹制的關(guān)鍵。經(jīng)過燒制的原料已經(jīng)成熟，質(zhì)感也已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所以此時(shí)也要采用大火收汁至粘稠，使鹵汁均勻地裹在原料的表面上，收汁的過程中要注意以下幾點(diǎn)：

（一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同樣采用旺火，還會(huì)有一些細(xì)微的差別，湯汁多，原料少時(shí)要用大火收汁；湯汁少，原料嫩時(shí)要用偏中火收汁，防止湯汁過快糊化影響菜肴的質(zhì)量。

（二）勾芡要均勻，一步到位。燒類菜肴一般都用淋芡和潑芡的方法。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時(shí)，不可以用勺子攪拌，否則會(huì)出現(xiàn)芡汁成團(tuán)的現(xiàn)象，所以下芡后一定要晃鍋，芡汁也要調(diào)制得稍微薄一些。勾芡時(shí)芡汁要淋在湯汁翻滾處，同時(shí)要邊淋邊晃動(dòng)鍋，使之均勻成芡。

（三）適量的淋入明油。淋入明油是出鍋前的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，明油淋入的多少，是決定菜肴視覺的指標(biāo)。過多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是會(huì)給人一種油膩的感覺，還會(huì)使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不夠。正確淋明油的方法是將明油從鍋邊緣淋入，再淋入的同時(shí)還要晃動(dòng)鍋，使油沿鍋壁沉底，在晃動(dòng)的同時(shí)還可以使芡汁和明油相溶，然后出鍋裝盤。在淋明油的時(shí)候，還要注意一點(diǎn)，淋入明油后不要頻繁地翻動(dòng)炒鍋，防止菜肴的形狀發(fā)生碎爛和油被芡所包容，失去光澤。