餐飲行業(yè)從業(yè)者必備的香辛料及調(diào)料知識(shí) 值得收藏
編輯:好廚網(wǎng) 來(lái)源:好廚網(wǎng) 時(shí)間:2019-9-12 閱讀:
二、各調(diào)味料的作用
我們烹飪用的調(diào)味料大致可以分為:液體調(diào)味料、固體調(diào)味料和辛香調(diào)味料三種,下面把各種調(diào)味料的作用分別為大家介紹一下。
1、液狀調(diào)味料
料酒:調(diào)味作用主要為去腥、增香。
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油:蠔油本身很咸,可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。
香油:菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬?稍鎏砝蔽,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆豉:以豆豉調(diào)味之菜肴,無(wú)需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干?梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。
魚露:魚露除咸味外,還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴,廚師多喜歡用魚露,而不用食鹽。
需要提醒的是,魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制,經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化,再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭,再經(jīng)過一個(gè)星期浸漬,濾去渣質(zhì)便成色呈褚紅色的味道鮮美香醇的魚露。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān)。
2、固態(tài)調(diào)味料
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與用量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
3、辛香調(diào)味料
蔥:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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