餐飲行業(yè)從業(yè)者必備的香辛料及調(diào)料知識(shí) 值得收藏
編輯:好廚網(wǎng) 來(lái)源:好廚網(wǎng) 時(shí)間:2019-9-12 閱讀:
2.烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類(lèi)。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
(四)怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類(lèi)。
2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開(kāi),然后再澆到?jīng)霾松,效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在70℃~90℃時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過(guò)130℃時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過(guò)早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
8.有關(guān)雞精:雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱(chēng)雞精,不過(guò)雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的,但在烹調(diào)時(shí),如果加入過(guò)多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
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