花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

三、五香粉和十三香基礎理論概述

五香粉和十三香是廚房常見的復合型香辛調(diào)味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎上發(fā)展而來。五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過后者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成。這些調(diào)料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調(diào)牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。

在批量制作五香粉和十三香時，要注意以下事項：

1、對選用的香辛原料進行真?zhèn)舞b別。

2、對各原料進一步檢驗，如發(fā)現(xiàn)原料含水量過多，則必須分別置日光下曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風干等方式做干燥處理。

3、再分別放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例準確地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出后再次進行檢查。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。

5、最后放入容器內(nèi)密封保存。

6、也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準確稱量后混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準確稱量，以使產(chǎn)品的風味保持一致。

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等，用來代替在當?shù)乇容^貨源較少的香料。在南方，普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉一般用于腌、泡肉類。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。