餐飲行業(yè)從業(yè)者必備的香辛料及調(diào)料知識 值得收藏
編輯:好廚網(wǎng) 來源:好廚網(wǎng) 時間:2019-9-12 閱讀:
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用于油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
三、五香粉和十三香基礎理論概述
五香粉和十三香是廚房常見的復合型香辛調(diào)味料。五香粉亦稱五香面,而十三香則是在五香粉的基礎上發(fā)展而來。五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性,不過后者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。
市面上售賣的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差異,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成。這些調(diào)料的香味各具千秋,例如,小茴香氣味濃郁鮮香,適合用來烹制蔬菜及豆制品;木香用于湯菜,可使湯味清香;白芷、八角、豆蔻用來烹調(diào)牛羊肉,可以去膻增鮮;肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉,可以增香解膩;而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨,也能增添風味。
在批量制作五香粉和十三香時,要注意以下事項:
1、對選用的香辛原料進行真?zhèn)舞b別。
2、對各原料進一步檢驗,如發(fā)現(xiàn)原料含水量過多,則必須分別置日光下曬干,然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低溫風干等方式做干燥處理。
3、再分別放入粉碎機當中打碎,原則上是越細越好。
4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例準確地稱量,全部放入攪拌機中混合均勻,取出后再次進行檢查。在具體的操作試驗中,也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。
5、最后放入容器內(nèi)密封保存。
6、也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準確稱量后混合,再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式,運用何種工藝制作,都必須準確稱量,以使產(chǎn)品的風味保持一致。
五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等,用來代替在當?shù)乇容^貨源較少的香料。在南方,普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴,或是加在鹵汁中增味,或拌餡。五香粉一般用于腌、泡肉類。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。
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